Рецепты → Соление грибов

30-08-2013, 21:30

Соление грибов


Поскольку при солении грибов важно обеспечить развитие молочнокислых бактерий, подавляя в то же время деятельность вредной микрофлоры, возникает необходимость в использовании невысокой концентрации поваренной соли при ферментировании грибов. Нами установлено, что с повышением концентрации рассола накопление молочной кислоты происходит менее интенсивно и количество ее незначительно. Это вполне закономерно, так как высококонцентрированные рассолы задерживают развитие молочнокислых бактерий, а раствор соли, являясь щелочной средой, нейтрализует часть молочной кислоты.

При хранении ферментированных огурцов в бочках в течение пяти месяцев установлено, что интенсивность образования кислот снижалась по мере увеличения концентрации рассола. Это обусловлено активностью развития молочнокислых бактерий. Дрожжи, обладая симбиотическим действием к молочнокислым бактериям, также хорошо развивались в низкоконцентрированных рассолах. Повышение концентрации поваренной соли ингибировало рост дрожжей, как отмечено на портале tourskidki.ru .

В растворах соли 8–9 %-ных концентраций меньше вырабатываемой кислоты. Очевидно, это связано с тем, что соль обезвоживает бактерии. Высокие концентрации поваренной соли способствовали развитию грибов вследствие низкой кислотности огурцов, ферментированных в крепких рассолах. Грибы, вырабатывая специфические ферменты, способствовали размягчению тканей огурцов, снижая таким образом их качество.

Концентрация рассола влияет на выход продукции, убыль массы и качество ферментированных грибов, о чем свидетельствуют данные наших исследований, при хранении соленых огурцов в рассолах различных концентраций.

Убыль массы ферментированных огурцов увеличивается по мере повышения концентрации соли. Причиной этого является глубокий плазмолиз клеток тканей огурцов. Огурцы, ферментированные в 8–9 %-ных рассолах, обезвоживались и имели морщинистую поверхность.

Установлено, что оптимальными концентрациями рассола при ферментировании огурцов являются 6— 7%, которые обеспечивают высокий выход товарной продукции при длительном хранении.


Другие публикации:
  • Как концентрация соли влияет на раствор для грибов?
  • Консервация грибов
  • Подготовка рассола под грибы
  • Заквашиваем грибы
  • Обработка грибов

  •  

    Добавление комментария

     
     
    Ваше Имя:
    Ваш E-Mail:
    Код:
    Включите эту картинку для отображения кода безопасности
    обновить, если не виден код
    Введите код: