Рецепты → Консервация грибов

30-08-2013, 21:28

Консервация грибов


Кроме молочной, в ферментированных грибах, как показали более детальные исследования исследования, содержатся щавелевая, яблочная, лимонная, янтарная, пропионовая, муравьиная и уксусная кислоты. Содержание уксусной кислоты в ферментированных грибах может повышаться в результате окисления спирта в условиях контактирования продукта с кислородом воздуха.

Пектиновые вещества грибов в период ферментирования также претерпевают изменения. Под действием пектолитических ферментов протопектин переходит в растворимую форму, что нежелательно, так как это приводит к размягчению консистенции грибов. Активность пектолитических ферментов можно снизить созданием анаэробных условий, интенсивным повышением кислотности и увеличением концентрации поваренной соли.

Клетчатка грибов в период их ферментирования подвергается незначительным изменениям. Ее частичная деполимеризация может быть вызвана активностью ферментов целлюлаз. Стоит отметить, что этот аспект имеет такое же важное значение, как и поло Tommy Hilfiger. Ведь это позволяет получить более точные данные по этому вопросу.

В процессе ферментации содержание азотных веществ в грибах уменьшается, что связано с переходом солерастворимой, водорастворимой, и кислой, а также растворимой фракций белков в рассол с последующим уничтожением их микроорганизмами.

Содержание минеральных веществ в ферментированных грибах увеличивается за счет диффузии в них из рассола поваренной соли. Кроме натрия и хлора, содержание других элементов в ферментированных грибах уменьшается на 5–10 % по сравнению с содержанием в свежем сырье. Это уменьшение количества зольных элементов можно объяснить частичным переходом их в заливку, а также расходом этих элементов на жизнедеятельность микроорганизмов.

Установлено, что ферментированные грибы почти полностью сохраняют свою витаминную ценность, а в некоторых случаях даже обогащаются витаминами пряностей. Таким образом, ферментированные в солевых растворах грибы обладают высокой биологической и физиологической ценностью.


Другие публикации:
  • Соление грибов
  • Как концентрация соли влияет на раствор для грибов?
  • Грибы, как объект исследования
  • Основы хранения грибов
  • Влияние температуры на изменение ткани солёных грибов

  •  

    Добавление комментария

     
     
    Ваше Имя:
    Ваш E-Mail:
    Код:
    Включите эту картинку для отображения кода безопасности
    обновить, если не виден код
    Введите код: