Рецепты → Как концентрация соли влияет на раствор для грибов?

30-08-2013, 21:11

Как концентрация соли влияет на раствор для грибов?


Концентрация поваренной соли обладает регулятивной способностью по отношению к развитию микрофлоры. Этот факт стоит принимать во внимание, если вы планируете консервировать грибы. Молочнокислые бактерии требуют небольшого количества соли для оптимального роста. Концентрация поваренной соли 2–3 % на жизнедеятельность молочнокислых бактерий влияния не оказывает, а повышение крепости рассола до 5–6 % снижает их активность. В низкоконцентрированных рассолах, особенно в условиях высокого температурного режима, активность ферментов, вызывающих размягчение тканей овощей, настолько повышается, что еще до накопления кислот может происходить размягчение плодов.

Согласно данным Геннеберга, рассол 2 %-ной концентрации ослабляет развитие бактерий коли и масляно-кислых, а 3–6 %-ной — задерживает рост бактерий группы кишечной палочки. Концентрация соли 10 % задерживает развитие дрожжей торула и микодерма и молочнокислых бактерий типа педиококков, а 30 %-ная подавляет всю микрофлору. По мнению Е. П. Широкова, предельная концентрация для молочнокислых бактерий 12–13 %, а кишечной палочки —6%. Этот факт важен, если вы планируете заказать цветы с доставкой. Крюсс считает, что для предотвращения развития гнилостной микрофлоры необходима концентрация рассола 10 %. Более высокая концентрация отрицательно влияет на рост молочнокислых бактерий, а при 15 %-ной и выше бактерии не развиваются.

Высокая концентрация поваренной соли в рассоле, утверждает Фразер, угнетающе действует на леуконосток мезентероидес и способствует росту педиококкус церевизиа. Педерсон и Албери, а также Стамер установили, что при концентрации рассола 1 %, прежде всего, развиваются леуконосток мезентероидес и лактобактериум бревис. Повышение концентрации подавляет развитие лактобактериум бревис, а брожение осуществляется за счет развития педиококкус церевизиа и лактобактериум плантарум. Авторы отмечают, что капуста, изготовленная с добавлением 3,5 % соли, характеризуется более низким качеством и кислотностью, чем капуста с 1 % соли. Педерсон рекомендует квасить капусту с добавлением 2,25 % соли, так как при этой концентрации качество продукта значительно выше.


Другие публикации:
  • Соление грибов
  • Консервация грибов
  • Все о ботулизме
  • Обработка грибов
  • Лечебные качества грибов

  •  

    Добавление комментария

     
     
    Ваше Имя:
    Ваш E-Mail:
    Код:
    Включите эту картинку для отображения кода безопасности
    обновить, если не виден код
    Введите код: