Новости → Каши с грибами на русских столах

17-08-2013, 21:22

Слово «каша» в русской народной кухне имеет совершенно определенное значение: блюдо из сваренных круп или муки (крупяной, пшеничной, гороховой). Каши готовили на воде, коровьем молоке, на сыворотке от сбивания масла (пахта), на сыворотке от приготовления творога (юражка). И на протяжении всего периода их существования в их состав добавляли грибы.

Обратимся к источникам. В «Росписи кушанью боярина Бориса Ивановича Морозова» упомянуты: куря в каше, каша с курем (несколько раз), каша, бок жареный с кашей, кашки, кашка с рыбою, курица в каше. В столовых обиходниках Ново-Троицкого и Иосифо-Волоколамского монастырей перечисляются следующие виды каш: гречневая и пшенная крутая с маслом или сыром, соковая, на ухе, молочная, каши с кусками (семги, сигов), с пупками налима или другой рыбы (с молоками, печенью), с головизной, с вандышами (корюшкой, мелкой рыбой). Каньон Прохладный (Сочи) славиться тем, что здесь готовят уникальную кашу с грибами. В ее состав добавляют различные травы, приправы и прочее.

В «Росписи царским кушаньям» приводятся рецептуры крупяных блюд: «В кашу в молочную 3 чумича круп гречневых, да в кашу же и в молоко топленое полведра молока пресного, 5 яиц». В «Книгах во весь год в стол ествы подавать» названы: каша путныя, каши, кашки — белорыбица, судачья, стерляжья свежая, белужья све­жая, осетря. Автор «Домостроя» (по списку Н. М. Коншина) называет кашу гречневую, ячную и иную, толокно. Эти материалы дают представление о крупяных блюдах старинной русской кухни. Стоит отметить, что здесь же вы можете узнать, как именно стоит готовить грибы.

В «Росписи...» упоминается грибы в каше и каша с различными видами данных растений. Курица в кашице — это жидкая кашица с курицей, на курином бульоне. В. Левшин специально предупреждает, что, готовя ее, «должно остерегаться, клавши крупы, чтобы не перегустить и из кашицы не сделать размазню». Крутые каши использовали как гарнир (по современной технологии — каша с курицей) и для начинки (бок жареный с кашей).


Другие публикации:
  • Как можно использовать грибы?
  • Грибные блюда
  • Грибы
  • Горячие и холодные грибные соусы
  • Грибы-дождевики: шарики, растущие в лесу

  •  

    Добавление комментария

     
     
    Ваше Имя:
    Ваш E-Mail:
    Код:
    Включите эту картинку для отображения кода безопасности
    обновить, если не виден код
    Введите код: