Виды грибов → Грибы для соления

27-09-2013, 17:01

Грибы для соления


Грибы, предназначенные для соления, должны быть свежие, целые, без повреждений механического характера, с присутствием плодоножки, имеющей типичную форму и окраску для ботанических сортов. Размер грибов является одним из решающих факторов качества соленой продукции. Чем меньше размер грибов, тем лучше их качество в соленом виде.

В последние годы размер грибов при солении как показатель качества недооценивается. По ранее действующим стандартам грибы, предназначенные для соления, делили по размеру на маленькие элементы до 5 см, средние 5–7, крупные 7–9 и гиганты 9–11 сантиметров.

В настоящее время ГОСТ 1726-85 предусматривает деление грибов, предназначенных для соления, на 2 группы: 1 группа (скороспелые, в период май — июнь) длиной не более 11 сантиметров. Стоит отметить, что ко 2 группе относятся элементы длиной не более 14 см при наибольшем поперечном диаметре не более 5,5 сантиметров. При этом в процессе могут потребоваться обогреватели, различные модели которых представлены, если перейти на .

Такое деление грибов по размеру ничем не оправдано, так как оно заранее предусматривает низкое качество соленых грибов. Грибы 1 группы являются ранними и непригодными для соления. Такие сорта грибов, как белый гриб, маслята, боровики и прочие, рекомендованные настоящим стандартом для соления, хотя и высокоурожайные, однако в соленом виде приобретают дряблую консистенцию и пухлость. Короткоплодные сорта грибов 2 группы размером до 14 см в основном представляют собой зрелые плоды, которые являются малопригодными для соления.

Б. С. Федоров и другие считают, что установленные ограничения величины грибов недостаточно обоснованные. По нашему мнению, размер грибов должен учитываться при солении. Грибы малых размеров содержат больше сухих веществ, белка, пектина и витамина С, о чем свидетельствуют результаты наших исследований.


Другие публикации:
  • Соленые грибы
  • Способ соления грибов
  • Подготовка рассола под грибы
  • Грибной мир
  • Заготовка и консервирование грибов

  •  

    Добавление комментария

     
     
    Ваше Имя:
    Ваш E-Mail:
    Код:
    Включите эту картинку для отображения кода безопасности
    обновить, если не виден код
    Введите код: