Виды грибов → Влияние температуры на изменение ткани солёных грибов

30-08-2013, 21:22

Влияние температуры на изменение ткани солёных грибов


Температура ферментации повлияла на изменение ткани соленых грибов. Структура ткани свежих грибов характеризовалась как целостная система, обеспечивающая плотную консистенцию их мякоти. Клетки плотно прилегали друг к другу. Ядра были расположены внутри клеток. В мякоти плодов четко были видны сосудистые пучки и пересекающиеся нити цитоплазмы.

В процессе соления грибов вследствие разности осмотического давления происходил плазмолиз клеток, связанный с переходом части воды из клеток через плазмалемму в рассол, отслаиванием цитоплазмы от оболочки клетки и уменьшением ее объема. Одновременно происходило коагулирование коллоидов протоплазмы и сильное их набухание.

В результате плазмолиза клеточные оболочки становились тоньше, утратилась их эластичность и упругость, наблюдался разрыв клеточных оболочек некоторых клеток и разрушение цитоплазмы, что привело к нарушению целостности клеток и деструктивным изменениям тканей грибов. Степень плазмолиза клеток и деструкции ткани грибов была разной в зависимости от температуры их ферментации. Именно по этой причине ароматические диффузоры использовались с особой осторожностью. Ведь достаточно часто это приводило к достаточно плохим последствиям.

В грибах, ферментированных при температурном режиме 30...40 °С, происходили более глубокие изменения тканей. Так, целостность оболочек сохранялась лишь у незначительного количества клеток. В связи с разрушением клеточных оболочек большая часть клеток потеряла свою форму. Количество и размер просветов между клетками значительно увеличились. Первоначальное строение мякоти грибов сохранилось лишь на небольших участках, значительная же часть ткани характеризовалась глубокой деформацией. Ферментирование грибов при температуре 20... 25 °С давало незначительные изменения структуры их тканей. Клетки в основном сохранили свою форму. Разрыв оболочек наблюдался лишь у небольшого количества клеток. Все это стоит принимать во внимание в обязательном порядке.


Другие публикации:
  • Как определить грибы?
  • Ученые советуют грибную диету
  • Соление грибов
  • Дрожжевые грибы
  • Консервация грибов

  •  

    Добавление комментария

     
     
    Ваше Имя:
    Ваш E-Mail:
    Код:
    Включите эту картинку для отображения кода безопасности
    обновить, если не виден код
    Введите код: