Статьи → Горячие и холодные грибные соусы

12-08-2013, 10:46

О горячих грибных соусах в конце XVIII в. В. Левшин писал, что 3-я подача русского стола состояла во «взварах к жареному». К потерям следует отнести неизвестные ныне соусы: белого шафранного, сладких соусов на меде и взвара клюквенного. Бесспорным прогрессом было появление соусов красных и томатных.

Что касается грибных холодных соусов, то ассортимент их изменился меньше. Таким образом, блюда-муковники в грибном соусе, полученном в процессе приготовления самого блюда, появились на Руси в глубокой древности и существуют до сих пор. В XV–XVI вв. появились блюда со взварами, которые превратились в конце XVIII — начале XIX в. в соусы в современном значении этого слова.

Заправка холодных блюд растительным маслом, солью, перцем, горчицей, уксусом или квасом известна в русской кухне с глубокой древности. И именно в это же время начали активно использовать грибы, применяя при этом различные методики приготовления. В XVIII в. эти продукты стали смешивать отдельно. Соусы молочные, сметанные и на маковом молоке известны очень давно (ранее XVI в.), но называли их «забелы». Блюда из жареного мяса поливали мясным, а также грибным соком — «сочком». Красные мясные соусы появились в России в XIX веке, как и первое мыло ручной работы, после того как в быт русских людей вошли томаты, а также соответствующие виды грибов.

Особенно расширился ассортимент грибных соусов на бульоне во второй половине XIX в. за счет заимствований из западных стран. В XVIII–XIX вв. ассортимент грибных соусов в русской кухне значительно расширился, но в основе их приготовления лежали те же приемы, что использовались при варке старинных муковников и взваров.

Используемые в настоящее время в нашей кухне грибные соусы делятся на горячие и холодные. К горячим блюдам из мяса, птицы, дичи и овощей подают соусы горячие. К рыбным же блюдам иногда подают соусы и холодные (майонез и его разновидности). Стоит отметить, что грибные соусы выделяются своей питательностью, богатым набором вкусовых качеств.


Другие публикации:
  • Грибные блюда
  • Грибы в России
  • Грибы в тайской кухне
  • Грибы
  • Как украсить грибные блюда

  •  

    Добавление комментария

     
     
    Ваше Имя:
    Ваш E-Mail:
    Код:
    Включите эту картинку для отображения кода безопасности
    обновить, если не виден код
    Введите код: